600-750 g hovězího masa, jako je velká plec, velký ořech, případně i kližka
1 velká lžíce sádla nebo 2 lžíce oleje
1 větší mrkev
1 petržel
2 stonky řapíkového celeru nebo 1/4 hlízy bulvového celeru
1 cibule
100 ml červeného vína
sůl
Postup
Maso omyjte, osušte a zbavte pouze povrchových blan. Kuchyňským provázkem svažte maso do válečku. Jemně masona povrchu osolte. Zeleninu očistěte a nakrájejte nahrubo, řapíkový celer na zaoblené straně oloupejte škrabkou.
Troubu rozehřejte na 90 °C. V pánvi rozpusťte sádlo a maso na něm velmi zprudka ze všech stran osmahněte. Vyjměte maso do menšího, hlubšího pekáčku. Do výpeku vhoďte kořenovou zeleninu a zprudka minutu nebo dvě opékejte, až se začne barvit dohněda. Pak teprve přidejte cibuli, případně řapíkový celer, částečně ztlumte plamen a pokračujte v opékání ještě asi 5 minut, až vše zezlátne. Pokud se dno pánve začíná příliš připékat, nalijte do pánve pár lžic vody.
Osmahnutou zeleninu podlijte vínem a pokračujte v opékání, dokud se víno zcela neodpaří. Nakonec zalijte litrem vody, osolte zhruba lžičkou soli, tak aby vám slanost byla příjemná, a přiveďte k varu.Horkou tekutinu i se zeleninou v ní nalijte do pekáčku na maso. To by mělo být zcela ponořené, takže pokud vám voda nestačí, přidejte další. Zakryjte padnoucí poklicí a vložte do teplé trouby. Pečeme 2,5 hodiny na 90°C.
Zvyšte teplotu na 120 stupňů a pokračujte další hodinu v pečení. Maso každých 30 minut kontrolujeme, zda už není dost měkké. Celková doba pečení se podle povahy masa může pohybovat mezi 3,5 a 6 hodinami.
Měkké maso nechte zchladnout v tekutině, ve které se dusilo. Z vývaru připravte omáčku. Část vývaru si můžete ponechat, a před podáváním v něm prohřát maso - kvůli udržení šťavnatosti by měla být teplota někde kolem 60°C.
