Pokud masu na povrchu horní strany zbývá tuk, nařežte ho v centimetrových rozestupech. Pozor, ať zbytečně nenaříznete i čistou svalovinu. Potom maso svažte do úhledného válečku. Cibuli nakrájejte na půlměsíčky. Česnek rozmáčkněte nožem a nasekejte nahrubo.
Troubu zapněte na 150 stupňů. Svázané maso potřete sádlem a kolem dokola ho jemně osolte a okmínujte. Zprudka rozehřejte prázdnou pánev a jakmile je horká, vložte do ní maso. Ihned ztlumte žár plotýnky asi tak na polovinu výkonu a postupně, kolem dokola, opečte maso pěkně dozlatova.
Do prázdné použité pánve vhoďte cibuli a česnek, zmírněte ještě trochu žár plotýnky, osolte velkou špetkou soli a nechte asi tři minuty za občasného promíchání změknout zeleninu a rozpustit přípečky ze dna.
Ze zeleniny vytvořte v pekáčku lůžko akorát tak velké, aby se na něj vešlo maso. Do prázné pánve nalijte sklenku vody a nechte ji trochu ohřát. Maso položte na cibulovo-česnekové lůžko. Do pekáčku přilijte vodu z pánve, ovšem jen opatrně, abyste nevyplavili cibuli z masa. Vložte do trouby a pečte 5 minut.
Snižte teplotu v troubě na 120 stupňů a pečte ještě 1,5 hodiny.
Jakmile je maso upečené, vypněte troubu, maso přendejte na talíř a nechte ho stát ve vypnuté, zavřené troubě.
V kastrůlku rozpusťte máslo a zasypte ho moukou. Stále zvolna míchejte. Jakmile má krásnou zlatou barvu, zalijte ji asi třetinou tekutiny z pekáčku. Stále prošlehávejte metličkou a přilijte i zbytek tekutiny. Přiveďte k varu a pokud je to potřeba, nařeďte ještě trochou studené vody. Dosolte, přidejte všechnu cibuli z pekáčku a zvolna vařte 20 minut.
Provařenou omáčku buď rozmixujte, nebo proceďte.
Vyndejte maso z trouby. Pokud pustilo trochu šťávy, přilijte ji bez obav do hotové omáčky. Z masa sejměte provázek a nakrájejte ho na plátky (jen tolik, kolik masa potřebujete, zbytek nechte vychladnout v celku).
