Koprová omáčka

Postup

1. Rozpusťte máslo a nechte ho zpěnit. Přisypte mouku a metličkou míchejte, dokud mouka bublá, asi půl minuty. Přilijte jednu třetinu vývaru, bleskurychle metličkou rozmíchejte s jíškou na hustou kaši. Tím se zbavíte možných žmolků z jíšky. Přilijte druhou třetinu vývaru, opět hbitě rozšlehejte a přiveďte k varu. Kaše bude řidší. Nakonec vlijte zbytek vývaru, naposledy rozšlehejte a uveďte v mírný var.
2. Omáčku nechte zvolna pobublávat 20 minut. Občas promíchejte, mouka se chytá ke dnu, a taky můžete sem tam sebrat pěnu, která se tvoří na povrchu. Sem tam klidně ochutnejte, jestli to není málo slané, a klidně dosolte.
3. Zatímco se omáčka prováří, odměřte ocet do malého kastrůlku, přiveďte k varu a nechte ho svařit na třetinu až čtvrtinu původního množství. Digestoř přitom zapněte na plno.
4. Do provařené omáčky nalijte smetanu, rozmíchejte a nechte společně přejít varem. Přidejte svařený ocet, dochuťte cukrem, případně dosolte, je-li třeba. Nakonec přidejte jemně nasekanou koprovou nať a podávejte, jak je libo – s vařeným masem a knedlíkem, s vařeným vejcem a knedlíkem nebo s vajíčkem a šťouchanými bramborami.

Ať je to jak chce, nezapomeňte omáčkou občas promíchat, jinak se bude připalovat jako každé jídlo s moukou. Do provařené omáčky přimíchejte nejprve smetanu (dle vašeho výběru), poté ocet dle chuti, nakonec ještě můžete dosladit. Úplně nakonec vmíchejte nasekaný kopr.

Vývar

Čím výraznější vývar, tím bude koprová omáčka lepší. 

Omáčka k vařenému hovězímu masu (ideální je zde pomalu vařená loupaná plec), pak na koprovou omáčku použijete právě vývar z vaření masa.

Jsou ovšem situace, kdy se koprová omáčka podává ke knedlíku a k vařenému vajíčku. Pak se nebojte vzít takový vývar, který máte po ruce, vlastně postačí i čtyřhodinový kuřecí. Vhodné jsou i dlouho tažené vývary z nejrůznějších odřezků a kostí z více druhů mas, vůbec se jich nemusíte bát. Nikde není psáno, že vývar musí být jen z jednoho druhu masa.

Ocet

Když dáváte ocet do omáčky, vždycky je dobré trochu ho samostatně svařit a odpařit v malém kastrůlku. Tím, jak se zredukuje na menší množství, tak se odpaří některé nepříjemné čpavé látky a chuť octa se značně zlepší.

Smetana

Použít můžete smetanu na vaření (12%) i smetanu ke šlehání (33%). Každá dá omáčce něco jiného. Záleží na vás, po čem toužíte nejvíc.

Smetana na vaření není moc daleko tučnému mléku. Vaření jí kupodivu i přes její název moc nesvědčí, jakmile chvíli vře, začne se srážet. Hodí se na zjemnění jídel ke konci vaření. 

Smetana ke šlehání se, opět vzdor svému názvu, hodí na vaření mnohem líp. Líp chutná – bodejť by taky ne, když má tolik tuku, je hebčí, omáčku sice zředí, ale včas se to zastaví. Zvládne delší vaření než smetana na vaření. Pro mě je do koprovky jasná volba.

Ani jedné smetaně však nesvědčí pobyt v jednom hrnci s octem. Jsou to mléčné výrobky a po chvíli se v kyselém prostředí začnou srážet tak jako tak. Takže ocet přidávejte až nakonec, po smetaně, až budete omáčku dochucovat, a snažte se pak koprovku co nejrychleji dostat na talíř.

Omáčka se sraženou smetanou se dá poměrně dobře napravit ponorným mixérem. Jediný problém je, že by v takové omáčce ještě neměl být kopr.

Kopr

Jestliže musíte použít kopr sterilovaný, aspoň ho propláchněte a zbavte části kyselého nálevu. A myslete na to, že už nemusíte tolik kyselit omáčku. 

Jestliže vám vadí výrazné koprové aroma u kopru čerstvého, buď dejte kopru jen špetičku, coby vůně omáčku ovanula, anebo ho můžete na cedníku spařit horkou vodou a rychle zchladit ve vodě ledové, aby si zachoval aspoň část své svěží zelené barvy. Teprve potom ho osušte a nasekejte.

A ještě jedna rada. Z koprové nati oberte jen chmýří. Všechny stonky – tlustší i tenčí – vyhoďte a nechte si z kopru jen to nejjemnější.

Jíška

Koprová omáčka chce velmi bledou jíšku, neboť platí pravidlo, že odstín výsledného jídla by měl korespondovat s barvou jíšky. Nebojte se omáček řidších a založených na jíšce. Můj oblíbený poměr je lžíce mouky, lžíce másla, z toho jíška, a k ní se následně přilije 600 ml tekutiny, obvykle tedy vývaru. To je tak akorát na 4 porce omáčky, tedy pokud předem vyloučím velké a atypické strávníky, kteří potřebují sedm knedlíků.

Provaření a sbírání pěny

Máme jíšku, zředili jsme ji vývarem, promíchali, teď je potřeba omáčku pomalu vařit aspoň 20 minut. Tím se vše vyhladí, spojí, zjemní, dosáhne lepší chuti, než kdybyste zhoustlou omáčku podávali hned.

Jestliže kastrůlek s omáčkou maličko posunete do strany od středu plotýnky,  stane se to, že omáčka bude víc vařit po vnitřní straně kastrůlku než po té vnější. A právě v té klidné části se bude postupně hromadit pěna vzniklá ze zbytků mouky. Když tuhle pěnu občas seberete lžící a dáte pryč, omáčka nejen že ještě víc zjemní, taky bude obsahovat méně mouky. Kupodivu se tím nic nezmění s její hustotou.