500 ml hovězího vývaru (než použít kostku, vezměte raději jen vodu)
2 lžíce sádla
2 lžíce másla
2 - 3 lžíce octa
3 lžíce cukru
1 lžíce hořčice
cca 5 kuliček černého pepře
cca 5 kuliček nového koření
bobkový list
1/2 citronu
25 g másla
25 g hladké mouky
200 ml smetany na vaření nebo ke šlehání
sůl, pepř
Postup protýkání
Špek nakrájejte na špalíčky silné kolem 1 cm, dlouhé zhruba 10 cm. Na jednom konci je seřízněte ze všech čtyř stran do špičky, rozložte na tácek a dejte nejméně hodinu předem do mrazáku, aby špek ztuhnul a lépe se mu podařilo vklouznout do masa.
Maso se protahuje po vlákně (čili stejným směrem, jako vedou svalová vlákna masem). Najděte si tedy správnou stranu masa, vpíchněte nůž téměř na konec masa, veďte ho přitom vodorovně s podložkou. Vyjměte nůž a do otvoru vstrčte rukojeť vařečky, aby se otvor zvětšil. Jakmile vyndáte vařečku, můžete protáhnout první kousek špeku.
Příprava masa
Ze všeho nejdřív z masa odřežte viditelné povrchové blány a tuk. Ze všech stran maso naklepte paličkou a rukou zformujte zpět do původního tvaru. Pak ho protkněte špekem, jak jsem ukázala v předchozím bodě, a nakonec ho ještě omotejte provázkem kolem dokola, aby drželo tvar. Úhledný, rovnoměrný váleček je značka ideál.
Svázané maso na povrchu osolte a opepřete. V kastrole rozpusťte máslo a sádlo a maso na něm, opravdu zprudka opečte postupně po celém obvodu.
Jakmile budete mít maso opečené, odložte ho do hlubokého pekáčku. Použitou pánev si nechte po ruce a na výpeku z masa ještě opečte zeleninu.
Příprava zeleniny
Petržel, mrkev, celer i cibuli oškrábejte, oloupejte a nakrájejte na centimetrové kostičky.
Na horké pánvi s výpekem z masa začněte s opékáním veškeré kořenové zeleniny. Zlehka osolte, to napomůže zezlátnutí zeleniny a prohloubení chuti hned od začátku. Vaším cílem je nyní opéct zeleninu co nejvíc dozlatova a přitom ji nepřipálit.
Chce to postupovat zprudka a pozorně, občas promíchat. Pokud byste měli pocit, že hrozí předčasné připálení, aniž by ještě zelenina měla požadovaný odstín zlatavé barvy, můžete ji podlít dvěma lžícemi vody.
Teprve do opečené kořenové zeleniny přidejte cibuli a teď už jen krátce opečte společně, až cibule změkne a ztratí syrovost. Pokud se vám ji podaří taky trochu zbarvit dozlatova, tím lépe.
Správné dochucení základu
Ve chvíli, kdy má veškerá zelenina včetně cibule tu správnou zlatou barvu přisypeme trochu cukru a nechte ho půl minuty až minutu rozpustit a zkaramelizovat. Pak hned zalijte octem a počkejte, až se vyvaří.
V posledním kroku vmíchejte hořčici a naposledy krátce promíchejte v horké, rozpálené pánvi. Pak už na nic nečekejte a tohle všechno zalijte vývarem, nebo i vodou. Zahřejte k varu, ochutnejte, zda je to příjemně slané, případně dosolte.
Koření svažte do plátýnka, aby se vám po upečení masa lépe vyndávalo.
Maso připravené v pekáčku, z poloviny zalité aromatickou tekutinou, zakryjeme a necháme péct na 180°C nejmíň dvě hodiny. Když maso co půl hodiny otočíte dolní stranou nahoru, tím lépe.
Zahuštění omáčky
Vyjměte upečené maso z omáčky a nechte ho na talíři ve vypnuté vychládající troubě odpočívat při teplotě mezi 80-100 stupni je optimální.
V kastrůlku nechte zpěnit máslo, zasypte moukou a míchejte, dokud neodezní pěna a nevznikne světle hnědá jíška. Zalijte ji částí přecezené šťávy z pekáčku a dobře rozmíchejte metličkou, poté přilijte i zbytek šťávy. To, co se při cezení zachytilo v cedníku, s pomocí naběračky nebo velké lžíce propasírujte do zahuštěné šťávy. Vše společně provářejte 20 minut, až se jíška dokonale spojí s omáčkou.
Hotovou omáčku ochuťte solí, citronovou šťávou, případně dalším cukrem, pokud je to potřeba.
Zcela na závěr přilijte do omáčky smetanu a už jen prohřejte, nevařte, v kyselém prostředí jinak hrozí, že se smetana rychle srazí. Doporučuju používat smetanu ke šlehání, nikoli na vaření. Je sice tučnější, ale taky o něco odolnější proti srážení.
